N’est pas panettone n’importe quel gâteau. En Italie, il y a même un décret ministériel qui liste les ingrédients de ce gâteau, et on ne plaisante pas avec la tradition.
Des ingrédients simples et bons
Les ingrédients classiques du panettone sont la farine, le beurre, les œufs, le levain, le sucre, les raisins secs et les zestes d’orange ou de cédrat confits.
Le levain naturel, organisme vivant à base de farine fermentée et d’eau, est le secret du panettone : il permet de faire longuement et lentement lever la pâte d’une façon unique, avec un arôme, un goût et une texture incomparables. On parle de « levain-mère » (lievito madre en italien) : chaque pâtissier produit et conserve jalousement son levain-mère, une pâte vivante et solide, qui doit être régulièrement rafraîchie et conservée dans l’eau la nuit…
Autre secret d’un très bon panettone : la qualité et le type de farine. Il est recommandé d’utiliser une farine avec une force importante (c’est-à-dire riche en gluten, dont la force est indiquée par le fameux W), à longue lévitation. Les farines italiennes de type 0, 00 ou Manitoba sont bien adaptées pour ce faire.
S’il n’y a pas à proprement parler de label de qualité permettant de distinguer un panettone authentique, l’Italie l’a inclus depuis 1999 dans sa liste des « produits agro-alimentaires traditionnels italiens » au niveau de la région Lombardie.
Un décret ministériel italien de 2005 liste aussi les ingrédients de base d’un vrai panettone italien :
- Farine de froment
- Sucre
- Œuf de poule de catégorie A et/ou jaune d’œufs pour un total non inférieur à 4% de jaune
- Matière grasse (beurre) pour un total non inférieur à 16%
- Raisins secs et zestes d’agrumes confit pour un total non inférieur à 20%
- Levure naturelle constituée de pâte acide
- Sel
Une fabrication stricte et exigeante
Il est assez difficile de réaliser un bon panettone traditionnel. C’est en effet un processus très long et délicat, un savoir-faire artistique. Trois jours au minimum sont nécessaires.
La cuisson est également clé : Le fameux moule en papier brun qui entoure ce gâteau permet de lui donner sa forme caractéristique en dôme. Ce moule aurait également été inventé par Angelo Motta en 1920 à Milan. Motta fut le premier à se lancer avec succès dans la production de série des panettones.
L’autre entrepreneur généralement crédité de son industrialisation réussie est Gioacchino Alemagna.
Après cuisson et encore chauds les panettones sont suspendus la tête en bas pendant 10 heures au minimum pour les refroidir en leur permettant de conserver leur forme, et d’éviter qu’ils ne s’effondrent sous leur poids.
Ces longs processus et ce savoir-faire unique expliquent pourquoi très peu d’italiens font des panettone à la maison et préfèrent se fournir chez leur boulanger-pâtissier ou leur épicerie préférés à l’occasion des fêtes.
C’est aussi ce qui justifie qu’un bon panettone réalisé dans les règles de l’art et avec de bons ingrédients ait un certain prix. Un panettone qui ne coûte que quelques euros comme on en trouve en supermarché est difficilement compatible avec le bon goût et la qualité…