Gusto d’Italia vous propose ici une recette qui est une véritable « madeleine de Proust » pour de nombreux italiens. En Italie, bien sûr, mais aussi en France : le Timballo.
Le Timballo est une spécialité typique et très ancienne de la botte. On la retrouve dans de nombreuses régions d’Italie (Sicile, Latium, Abruzzes, Marches, Campanie, Toscane, Emilie-Romagne, Pouilles, Sardaigne, etc.). Avec des différences dans les ingrédients : La base reste cependant la pâte -ou le riz-, la viande -ou le poisson-, les légumes et surtout une sauce très goûteuse.
Tous ces ingrédients se retrouvent harmonieusement disposés dans plusieurs couches de pâte, ou agglomérés comme un gâteau. Le Timballo est ensuite cuit au four. Ce mot « timballo » proviendrait de l’arabe (on le sait la cuisine sicilienne regorge de spécialités d’origine arabe) : c’est un instrument à percussion proche du tambour.
Le Timballo des Abruzzes
La recette traditionnelle de la région des Abruzzes -région du centre de l’Italie entre mer et montagne, à l’Est de Rome- peut ressembler aux lasagnes. Cependant, à la place des feuilles de pâte, on peut utiliser aussi des crêpes très fines : les « Scripelle » (dites aussi « Crespelle« ).
Onctueux et savoureux, le Timballo Abruzzese est un plat dégusté surtout à Noël et le jour de l’an. En pratique, il se savoure à chaque occasion de fête ou de repas convivial, en famille et entre amis.
Gusto d’Italia vous propose ici la version de la Province de Teramo, qu’on appelle donc Timballo Teramano. Nous l’avons nommée pour l’occasion le Timballo del Gran Sasso. Le Gran Sasso est la montagne du massif des Apennins qui domine toute la zone géographique, avec son point culminant à 2912 mètres : le Corno Grande (le « Grand Cor »).
La recette du Timballo del Gran Sasso
Cette recette, proposée ici avec des Scripelle, est celle de Simone Simonetti.
Simone (attention, prénom masculin en italien !) est le patron et le chef cuisinier du restaurant La Cantina Degli Antichi Mestieri de la ville d’Isola del Gran Sasso, à deux pas du fameux Sanctuaire de San Gabriele dell’Adolorata.
Simone ne met pas moins de 5 couches de pâte pour son Timballo !
Les ingrédient de la recette du Timballo del Gran Sasso
Pour les crêpes :
• 6 oeufs
• 6 cuillères à soupe de farine
Pour la farce :
• 400 gr de Mozzarella fior di latte découpée en petits cubes
• 50 gr de petits pois cuits
• 50 gr de champignons de Paris passés à la poêle
• 1 oignon haché finement
• 150 gr de boulettes de viande (on les appelle les « polpettine »)
• 300 gr de ragoût à l’italienne
• 120 gr d’épinards
• 100 gr de Parmigiano Reggiano
• 10 cl de lait
La recette
Ragoût à l’italienne : mélanger la viande hachée de boeuf avec du persil, du jaune d’oeuf, du poivre et sel ; réaliser de petites boulettes de la taille d’une cerise, les faire dorer dans de l’huile.
Boulettes de viande : mélanger les viandes hachées de veau, boeuf et porc cuites à feu lent avec une passata de tomate et un peu d’huile d’olive. Réaliser des crêpes fines et moelleuses dans une poêle anti-adhérente ou une crêpière.
Assembler le Timballo : dans un plat à lasagnes beurré disposer, en alternance avec la farce, des couches de crêpes badigeonnées avec un mélange de lait et d’oeuf.
Répéter l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 cm (au minimum 5 couches).
Enfourner pendant environ 40 minutes à 180°.
Laisser reposer un quart d’heure et servir en tranches.
Buon appetito !
Photos : Copyright Simone Simonetti. Tous droits réservés.